La III Semana de la Cocina Popular se celebra del 25 de junio al 11 de julio

La Hospedería Restaurante Coso San Francisco celebra su III Semana de la Cocina Popular del 25 de junio al 11 de julio, con un menú degustación que incluye ajoblanco de piñones, cangrejos de río en dorao y como postre embustes, al precio de 35 euros. Coso San Francisco ha sido galardonado este año por la Academia Gastronómica de Málaga por su labor de recuperación del recetario tradicional de la provincia.

Han asistido a la presentación de la semana el alcalde de la ciudad, Ricardo Millán, la concejala de Turismo, Pepa Sánchez, la gerente del restaurante, Rosario Carmona, el historiador y gastrónomo Fernando Rueda, el catedrático de Alimentación Emilio Martínez de Vitoria, el director de la Escuela de Hostelería Santo Domingo, Antonio Carrillo, representantes de Caviar de Riofrío y de Bodegas Muñana (Señorío Nazarí), y el escritor Juan Benítez.

Los ajoblancos, tan difundidos en Andalucía, son gazpachos muy simples con antecedentes documentados desde al menos la Roma clásica. Los legionarios contaban entre sus alimentos con el salmorium, un gazpacho de aceite, agua fría, vinagre, pan y ajo, al que se podía añadir cualquier otro ingrediente, como frutos secos machacados: piñones, habas o almendras.

También es muy antigua la tradición de la pesca de cangrejos de río que se preparan en dorao, cuya receta tiene en cuenta salsa de tomate espesa y picante, cebollas, pimientos y vino. Se confeccionaba con el cangrejo autóctono, ya prácticamente desaparecido y suplantado por los cangrejos americanos.

Los embustes son un postre originario de Cuevas de San Marcos, en el que se usa como recipiente la cáscara de huevo, así como de medida de los líquidos: aceite y leche, un recurso habitual en la repostería doméstica. El nombre de estos dulces es un misterio, aunque se dice que se debe a que engañan para lo buenos que están para los ingredientes tan simples que se emplean.

El menú degustación completo es el siguiente:

Entrantes
Boquerón en vinagre, mus de pimientos asados y crema de aceitunas
Ajoblanco de piñones con uva tinta
Remojón tradicional
Concha de encurtidos

Primeros
Sopa malagueña de cabeza de rape
Ravioli de carrillada de cerdo ibérico

Segundos
Cangrejos de río en dorao
Huevo de minina de corral frito con caviar de Riofrío

Postres
Meloja de brevas
Embustes de Cuevas de San Marcos
Dulce de cerezas y guindas

Final
Leche de almendras de Alfarnate

Vino
Delirio. Tinto joven syrah de Bodegas Muñana (Granada)

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